Gouda
Ser Gouda pochodzi z Holandii z miejscowości o tej samej nazwie. Ze względu na swój łagodny smak zaskarbił sobie wielu zwolenników i dzięki temu m.in. jest znanym na całym świecie.
W samej ojczyźnie tegoż sera wytworzyło się kilka sposobów wykonywania.
Z głównych możemy wyróżnić:
– metodę południowo-holenderską
– metodę utrechcką
Różnią się one między sobą szczegółami, a o tychże możemy przeczytać w „Serowarstwie Praktycznym” J. Licznerskiego.
Przepis na ten ser jest dosyć prostym, jednakże zawiera on pewne niuanse, dzięki którym możemy się w końcowej fazie rozkoszować wybitnym smakiem.
Składniki:
- mleko (oczywiście najlepsze jest prosto od krowy i czyste bakteriologicznie, czas po jakim mleko powinno trafić do kotła powinien wynieść do 3 godzin po udoju)
- podpuszczka
- bakterie mezofile (głównie Lactococcus Cremoris i Lactis, warto zwrócić uwagę, iż występują tamże głównie szczepy homofermentatywne, przez które ser jest w konsekwencji ślepym)
Przygotowanie:
- Mleko ogrzewamy do temperatury 29-31 stopni (zależnie od sposobu), zadajemy ostrożnie bakterie w odpowiedniej proporcji, rozwodnione uprzednio.
- Czekamy 30 minut do 1 godziny, zależnie od stopnia ukwaszenia mleka.
- Dogrzewamy mleko z powrotem do 31 stopni, jeśli się wyziębiło, zadajemy mleko podpuszczką i po 30-40 minutach sprawdzamy zwięzłość skrzepu próbą „na przełom”.
- Należy pokroić skrzep na kwadraty 1/1 cm, a po 10 minutach, które dają nam wzmocnienie ziarna, następuje krajanie na ziarno wielkości ziarna pszenicy.
- Cały czas mieszamy ziarno. Odbieramy do 30 % serwatki i uzupełniamy wodą o temperaturze do 70oC, wprowadzając ją cienką stróżką.
- Dogrzewając ziarno, cały czas mieszamy, aby nie zaczęło się sklejać w międzyczasie.
- Ogrzawszy ziarno do żądanej temperatury wodą, mieszamy dalej 15 minut.
- Potem następuje podnoszenie temperatury pod kotłem. Dogrzewanie wygląda następująco: 1 stopień przez 5 minut. Temperatura końcowa ma wynosić 39 stopni. Wyższe temperatury sprzyjają rozwojowi bakterii termofilnych, co może się przyczyniać do zmiany flory bakteryjnej sera i w konsekwencji smaku.
- Po ogrzaniu należy mieszać jeszcze 15 minut i pozostawić ziarno w bezruchu w celu osadzenia go i skupienia w jedną masę.
- Następnie należy przełożyć go do form i zostawić na pół godziny przed prasowaniem. Zbyt wczesne prasowanie skutkuje pozbyciem się tłuszczu z sera, co oczywiście nie jest pozytywnym zjawiskiem.
- Po tym czasie należy prasować ser przez kilka godzin pod ciężarem końcowym ok. 5 kg/1kg sera.
- Sery solimy w solance, lub na sucho (dawka 1,5 % w stosunku do masy sera).
- Dojrzewanie trwa zazwyczaj od 3 miesięcy do pół roku w odpowiednich warunkach (13 stopni, 80 % wilgotności).
Faisselle
ek wg opisu i w oparciu o kultury i formy dostepne w Perfect Milku. Ilość mleka w zależności od docelowej objętości sera, dawkowanie kultur w oparciu o instrukcję dostawcy.
Składniki:
- mleko
- kultury bakterii Beaugel 10
- formy faisselle
Przygotowanie:
- Mleko spasteryzować (jeśli uzywamy świeżego), a nastepnie schłodzić do temperatury 30 oC
- Dodać kultury bakterii, dokladnie, ale delikatnie wymieszać
- Odstawić do ukwaszenia na 24-48h w tempetaturze pokojowej 18-24 oC – czas krzepnięcia zależny od temperatury otoczenia, musi być gladki z lekkim wydzielaniem serwatki
- Odlać ostrożnie nadmiar serwatki, a skrzep przenosić delikatnie łyżką w koszyczki foremek, starając się jak najmniej go naruszyć
- Pozostawić na godzinę w temperaturze pokojowej do odcieknięcia, nastepnie skompletować foremki i przenieść do lodówki na 10-12 godzin do schłodzenia. W foremkach musi pozostawać trochę serwatki dla zachowania świeżości serka.
- Podawać na słodko lub słono wedle uznania, zjeść w ciągu 10 dni
Dalsze odciekanie serków przybliży ser do zwartego twarożku.
Napoje z serwatki
Serwatka jest magazynem ważnych składników i sama w sobie jest produktem leczniczym! Doskonale zaspokaja głód, dzięki czemu może być stosowana jako skuteczny naturalny lek na odchudzanie oraz jako podstawa różnych diet.
W stanie ubitym/zblendowanym (patrz przepisy poniżej) jest wchłaniana jeszcze lepiej, a ponadto zajmuje dodatkową objętość w żołądku, tym samym jeszcze bardziej zmniejszając apetyt. Schłodzona wspaniale gasi pragnienie.
Do przygotowania napoju serwatkowego zazwyczaj wystarczy serwatka plus jakiś owocowy lub warzywny dodatek. Równie dobrze można wymieszać serwatkę z miodem, dodać miętę i gotowe!
Poniżej kilka propozycji, mogą być fajnymi dodatkami do posiłków, lub po prostu jako napoje chłodzące na lato.
Odchudzający napój warzywny
Do 500 ml świeżej serwatki dodać wstępnie posiekaną natkę pietruszki, koperek, cebulę. Dobrze wymieszać. Można lekko dosolić. Napój powinien być pity powoli, małymi łykami, aż do czasu gdy poczujesz uczucie sytości.
Odchudzający napój owocowy
250 ml serwatki, 100 g jagód lub syropu owocowego do smaku, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżka cukru, cynamon do smaku. Wymieszać wszystko w blenderze i koktajl gotowy.
Napój z puree owocowym
Serwatka 0,5 l, sok owocowy 0,4 l, puree owoce 0,1 l, opcjonalnie miód lub cukier.
Puree owocowe można zrobić w domu wkładając jabłko do mikrofali na ok. jedną minutę, na maksymalną moc.
Wyjąć miąższ łyżeczką, dodać trochę soku i zblendować. Dodać pozostały sok i serwatkę. Jeśli potrzeba – dodać cukier lub miód.
Napój z serwatki z sokiem pomidorowym
Do schłodzonej do 15 °C serwatki dodać sok pomidorowy z solą. Wymieszać i schłodzić do 6-8 °C. Wstawić do lodówki na 5-6 godzin, aby uzyskać specyficzny aromat. Spożyć w ciągu 48h, nie przekraczając podczas przechowywania temperatury 10 °C.
Egzotyczny napój z serwatki
Serwatka – 400 ml, mleko – 200 ml, banan – 1 szt., kiwi – 2 sztuki, mango – 1 szt.
Owoce obrać i zblendować, dodać mleko i serwatkę, wymieszać. Można dodać drugiego banana, napój będzie gęstszy.
Ricotta
Ricotta – produkt z technicznego punktu widzenia nie bedący serem, a jedynie produktem ubocznym wytwarzanym z serwatki po serach podpuszczkowych powstałym poprzez wytrącenie białek.
Składniki:
- serwatka pozostała po warzeniu sera podpuszczkowego
- mleko
- ocet jabłkowy
Przygotowanie:
- Podgrzać serwatkę do 70 oC
- Dodać ok. 10% mleka w stosunku do objętości serwatki
- Podgrzać całość do 90 oC cały czas mieszając
- Dodać ocet jabłkowy w ilości ok. 50ml na 10l
- Zamieszać energicznie i zostawić obserwując tworzenie się „kłaczków” ricotty
- Odczekać do 20 minut
- Zebrać wytworzony skrzep i przełożyć w chustę bądź specjalne formy do ricotty
- Pozostawić do odcieknięcia na kilka godzin
- Schłodzić do temperatury lodówkowej, najlepiej zjeść w ciągu tygodnia.
Zamiast octu jabłkowego można uzyć soku z cytryny lub rozpuszczony w wodzie kwasek cytrynowy. Jego ilość trzeba wyczuć samodzielnie. Zbyt mala ilość może wytrącić zbyt mało i zbyt słaby skrzep, a za duża ilość spowoduje opadanie go na dno oraz przekwaszenie.
Dla polepszenia wydajności można dodać do serwatki niewielka ilość roztworu chlorku wapnia.
Twaróg
Aby zrobić delikatny twaróg potrzebne jest najlepszej jakości mleko. Ja używam takiego od gospodarza – naturalnie zakwaszającego się – pamiętacie jeszcze smak domowego zsiadłego mleka u babci?
Twaróg robię z mleka, które wcześniej spędziło dobę w lodówce, po zdjęciu naturalnie odstanej śmietanki wyjmuję mleczko do temperatury pokojowej i oczekuję, aż „się zsiądzie”. W tym momencie dobrze jest użyć bakterii ukwaszających (Choozit MA lub Kefirowych), aby proces „zsiadania się” mleka przyspieszyć i aby uzyskać większą pewność, że rozwiną nam się odpowiednie bakterie. Mleko do ukwaszenia od razu umieszczam w słoiku lub garnku, w którym będę później robiła twaróg – w ten sposób eliminuję konieczność przelewania zsiadłego mleka i rozbijania jego struktury.
Jak już mamy zsiadłe mleko w naczyniu to umieszczamy je w kąpieli wodnej o temperaturze 38oC po 10-15 min można zrobić nacięcie „na krzyż” – żadnego mieszania 😉 Po godzinie skrzep powinien już oddać sporo serwatki – wówczas możemy wszystko baaardzo delikatnie przemieszać i pozostawić w spokoju na kolejne 10-15 min. Po tym czasie bardzo delikatnie przenosimy skrzep do formy lub na chustę serowarską/pieluchę tetrową (nieużywaną 😉 ) – pozostawiamy do odcieknięcia. Trzeba pamiętać, że im więcej mleka tym proces oddawania serwatki i wygrzewania jest dłuższy. Nie zwiększaj temperatury tylko utrzymuj ją na stałym poziomie (38-40oC) i czekaj – czekaj, aż mleczko zacznie oddawać serwatkę 🙂 Nigdy nie mieszaj jeżeli wyraźnie nie widać, że synereza (proces oddawania serwatki) rozpoczęła się na dobre (na styku mleka z garnkiem powinna pojawić się serwatka)
Twaróg jest niezwykle delikatny – jeżeli przesadzimy z temperaturą ogrzewania wyjdzie suchy i ziarnisty, a tego przecież nie chcemy.
Ser twarogowy można pozostawić w formie (na chuście) jeszcze przez 12h – odciekanie może przebiegać w niskiej temperaturze. Najlepszy jest na drugi dzień – po odcieknięciu i schłodzeniu, ale jeżeli okaże się, że nie został spożyty i skwaśniał to nie wyrzucaj go – przełóż do pojemnika z dostępem powietrza i daj mu tydzień lub dwa na dojrzenie – smak może cię pozytywnie zaskoczyć 🙂
Taki „stary twaróg” po rozkruszeniu i dodaniu do niego odrobiny pleśni geotrichum candidum po ok 2 tygodniach powinien całkowicie zgliwieć i nadawać się do wygrzania (tym razem kąpiel wodna musi mieć wysoką temperaturę) na tzw „ser smażony”. Taki ser (najczęściej z kminkiem) robiła moja babcia – tylko, że ona dodawała do twarogu zwykłą sodę oczyszczoną i pozwalała temu postać kilka dni w cieple – zapach był naprawdę kozacki, ale znikał po wygrzaniu 😉 No koniec dodawała łychę masła, żółtko i kminek 😀
Powodzenia!
Masło
